Comment déguster le Raki

Le raki est une boisson alcoolisée à base de « suma » (prononcer « souma ») de raisin et aromatisée avec des graines d’anis vert. Le « suma » est le produit de la distillation de raisins ou de figues. Cette distillation donne un alcool sucré qui sera la base d’eaux de vie comme le raki. En Turquie, le « suma » de figue est rarement utilisé étant donné sa mauvaise qualité.

Le raki doit son étymologie au mot arabe « arak » qui voudrait dire « distillation » ou encore « boisson sucrée ». Pendant l’empire ottoman, on utilisait le mot « arak » en y ajoutant soit la provenance, soit la marque : « Arak-i Selanik, Arak-i Istanbul, Arak-i Altinbas… ». Le temps aidant, « arak-i… » est devenu « rak-i » et enfin « raki ».

Nous ne connaissons pas l’origine exacte de cette boisson, bien que nous puissions affirmer que ce sont les Chrétiens des Balkans qui ont popularisé le raki dans l’empire ottoman. Au XIXème siècle, les « meyhane » (prononcer « mèyhané »), en d’autres termes les tavernes, où l’on servait du raki étaient tous tenus par les Grecs et les Arméniens.

Kör Agop
Kör Agop meyhane fondé par un arménien à Kumkapi
Madam Despina
Despina, une Gréco-Turque, épouse du fondateur du meyhané Madam Despina, à Kurtulus dans les années 50.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Actuellement, on retrouve le raki principalement en Turquie, mais aussi dans plusieurs pays des Balkans, du Moyen-Orient et du Caucase sous des formes différentes. Nous traiterons ici du raki de Turquie et on attaque directement avec la question principale : comment boire le raki ?

Boire le raki

On ne boit pas le raki n’importe comment. Il y a un certain nombre de règles à respecter pour apprécier cette boisson. Rappelons que c’est une boisson fortement alcoolisée (de 45° à 55°). Il faut déjà savoir que le raki se déguste, on ne boit pas le raki comme un shot ou dans l’espoir de se bourrer.

Certains pseudo-puristes vous diront peut-être que le raki doit se boire sec. Ne les écoutez pas, vous seriez ivres avant d’avoir attaqué le troisième verre. De plus, vous ne pourrez en aucun cas apprécier le raki. Buvez-le dans un verre cylindrique, transparent, fin mais pas trop long. Versez un tiers de raki et deux tiers d’eau glacée. Ceci est une règle standard mais vous pouvez doser à moitié-moitié si vous préférez. Il faut éviter les glaçons et privilégier l’eau glacée pour ne pas détériorer le goût et l’odeur. Si vous ne disposez pas d’eau glacée, mettez les glaçons en dernier.

Le raki DOIT se boire en mangeant. Traditionnellement, on boit le raki avec des « meze » (prononcer « mézé »). Les « meze » sont des petites entrées froides et parfois chaudes. Le « meze » le plus fidèle du raki est le « haydari ». Il est à base de yaourt épais, de feta (ou pas), d’ail, d’huile d’olive, d’aneth et/ou de concombre. Le yaourt apaise le palet et l’huile d’olive devient un filtre naturel contre l’alcool. On retrouve ce « meze » dans une forme plus liquide et appelé « cacik » (prononcer « djadjeuk »). D’autres « meze » sont aussi très appréciés en accompagnement du raki comme le « ezme » (prononcer « ézmé ») : purée de tomates coupées en petits dés avec oignons, poivrons, ail, persil, menthe, huile d’olive, purée de piment rouge, grenadine amère… le tout très épicé.

On boit souvent du raki en mangeant du poisson ou encore des grillades. Il n’y a pas de règles particulières à ce niveau là comme par exemple pour le vin. Le fait que le poisson est très apprécié avec le raki vient tout simplement du fait de la proximité de la mer dans les régions des Balkans ou de la côté ouest de la Turquie.

Contrairement au vin, c’est donc le raki qui commande la nourriture et non l’inverse. On ne choisit pas son raki en fonction de ce que l’on va manger, comme on pourrait choisir son vin en fonction de telle ou telle viande. Quand on sait que l’on va boire du raki, ce qui compte c’est qu’il y ait un accompagnement. La quantité n’est pas importante. Au contraire, on ne mange pas beaucoup en buvant du raki, on mange parce que le raki a besoin que l’on mange. De fait, sur une table de buveurs puristes, vous ne trouverez pas plus de deux ou trois « meze » avec une petite fourchette par personne. Cela est amplement suffisant.

En conclusion, avec le raki, il faut privilégier les « meze », les poissons et les grillades (surtout pour les buveurs du sud-est de la Turquie). Le vin est bien plus adéquat pour des mets raffinés et sophistiqués.

Table de Raki

Pour les puristes

Venons-en à l’art. Oui, car boire du raki est aussi un art de vivre. Ceci est destiné à toute personne voulant boire le raki tout en respectant cette boisson, car oui, il faut savoir montrer du respect à son verre. On appelle « raki sofrasi » une table où l’on boit du raki. Ce terme ne désigne pas juste le fait qu’il y ait du raki sur cette table, mais aussi toutes les règles que cette table nous impose et que l’on se doit de respecter. Voici quelques règles pour les plus braves :

— éviter de devenir ivre

— ce qui se dit à cette table doit y rester

— on ne parle pas au téléphone à cette table

— on calme la personne qui boit trop vite, on laisse tranquille celle qui boit lentement

— ne pas manger jusqu’à être blindé

— dans le raki, aucune autre substance hormis l’eau plate

— musique en fond de manière à entendre et non pas à ne plus s’entendre

— éviter de boire avec les gens trop silencieux comme avec les gens trop bruyants

— le café qui arrive derrière le raki se boit sans sucre

— ne jamais boire tout seul

— on ne laisse pas le serveur servir le raki

— d’abord le raki, ensuite l’eau et ensuite, si besoin, les glaçons

— on ne boit pas le raki sec, on ne fait pas de cul-sec

— on ne boit pas le raki avant que le soleil ne soit presque couché

— un cendrier est fait pour y jeter des cendres et non pas des noyaux d’olives ou des pépins de citron

— on ne laisse pas son verre vide trop longtemps, sinon le verre s’impatiente

— avec le raki, un simple “santé” suffit, les grands discours et les tchin-tchins à répétition sont mal vus

— on ne commence pas à boire avant d’avoir demandé des nouvelles au responsable de la table (patron de la taverne, hôte de la maison…)

— le raki ne se boit pas dans un verre qui n’est pas transparent

— sur cette table, les couples de s’enlacent pas, ne s’embrassent pas

— toutes ces règles doivent être naturelles et non pas forcées, sinon autant boire comme un âne…

Bien entendu, cette liste est non-exhaustive et est vraiment destinée aux perfectionnistes.

Le principal reste le fait de boire lentement avec quelques mets, tout cela accompagné d’une ambiance conviviale où la conversation est la chose la plus importante.

Meyhane

Les meilleures marques

Il faut déjà savoir qu’il y a plus d’une cinquantaine de marques de raki en Turquie. En France, on peut trouver pas loin d’une dizaine d’entre elles. Malheureusement, le raki ne se vend pas en grande surface mais plutôt dans des points de vente comme des épiceries « méditerranéennes » ou « orientales » ou bien encore sur Internet. Je vais ici vous faire une liste des 5 meilleures marques disponibles en France :

1. « Tekirdag »

45°, distillé à partir de raisins frais. Comme son nom l’indique, ce raki est produit dans la région de Tekirdag en Thrace. Né en 2000, cette marque a immédiatement conquis les plus fins buveurs. Légèrement plus sucré que les autres, il ne fait pas partie des rakis qu’on qualifie de « sert » (dur, rude). C’est le meilleur rapport qualité-prix. Une qualité supérieure existe dans cette marque : Tekirdag Altin Seri ; 45° et distillé à 100% à partir de raisins frais, sa couleur dorée est dû à son entreposage dans des fûts de chêne, il est encore plus facile à boire et il est recommandé de faire un dosage moitié raki moitié eau.

Prix : Tekirdag 18€-22€, Terkirdag Altin Seri 22€-26€.

Tekirdag

2. « Altinbas »

50°, 100% distillé à partir de raisins frais et secs. Difficile à trouver en France. Ce raki est originaire de la région de Nevsehir en Cappadoce. Considéré comme l’un des meilleurs rakis de Turquie, sa production commence en 1967. Il est censé posséder la meilleure odeur. Il dispose d’un seul concurrent : Kulüp Raki, indisponible en France. Bien qu’il soit à 50°, Altinbas se boit assez facilement, mais ne conviendrait pas à un buveur occasionnel.

Prix : 20€-25€.

Altinbas

3. « Sari Zeybek »

45°, 100% distillé à partir de raisins frais.
C’est la haute gamme de la marque Efe. Produit à partir de 2005-2006 du côté de la région d’Izmir, il a les mêmes caractéristiques que le Tekirdag Altin Seri. Son nom vient d’un des surnoms que l’on donnait à Mustafa Kemal Atatürk. Peut-être le raki le plus doux à boire.

Prix : 22€-26€.

Sari Zeybek

4. « Kara Efe »

47°, triple distillation à partir de raisins frais.
C’est aussi une haute gamme de la marque Efe. Sorti en 2006 toujours sur la côte égéenne, c’est le raki des néo-buveurs. Très agréable à boire, parfois trop, il a l’avantage de ne pas donner de maux de têtes le lendemain. Sa triple distillation se ressent par un goût peu sucré. Il passe « comme de l’eau » et peut donc être traitre.

Prix : 20€-25€.

Kara Efe

5. « Yeni Raki »

45°, 65% distillé à partir de raisins secs et frais.
Yeni Raki est la marque la plus connue et la plus vendue en Turquie. Il y a même pleins de produits dérivés. Produit à partir de 1944, il est originaire de Cappadoce mais est produit partout en Turquie. C’est un raki plus rude que les autres, qui de mon point de vue, est plus adapté aux personnes habituées à cette boisson. Il reste un raki de qualité, et toute personne originaire de Turquie a au moins une bouteille de Yeni Raki à la maison, qu’elle aime ou pas. Une gamme appelée « Yeni Raki Âlâ » (âlâ voulant dire « le meilleur, mieux ») est créée depuis 2011. Avec sa triple distillation de raisins secs et ses 47°, le Yeni Raki Âlâ est bien plus souple en bouche et est de meilleure qualité mais est difficile à trouver en France.

Prix : Yeni Raki 16€-18€, Yeni Raki Âlâ 18€-22€.

Yeni Raki Yeni Raki Ala

 

Bonus « Kulüp Raki »

50°, 100% distillé à partir de raisins frais et secs. C’est la plus ancienne marque de raki existante encore aujourd’hui. Né en 1932, il passe maintenant pour être un raki « classe ». Les gens le connaissent pour trois choses : sa qualité, son étiquette si particulière, et le fait que ce raki était le préféré de Mustafa Kemal. L’étiquette en question, dessinée par le grand graphiste turc Ilhap Hulusi, est devenue légendaire (certains y croyaient voir Mustafa Kemal et Ismet Inönü) et représente Ihap Hulusi lui même et Fazil Ahmet Aykaç (poète) en train de discuter autour de cette fameuse « table de raki » dont je faisais allusion plus haut. Kulüp Raki a plus ou moin les mêmes caractéristiques que Altinbas, si ce n’est sa plus faible teneur en anis. Ce raki est introuvable en France (d’où le bonus) et assez difficile à trouver en Turquie par rapport aux autres

 

Kulup RakiSayat

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7 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Moi je vais deguster le raki au restaurant Turc « SIZIN MONTMARTRE » 46 Rue du Faubourg Montmartre ! Une adresse merveilleuse pour la cuisine bien sûr et aussi l’ acceuil. uster

  2. Joël Neuschwander dit :

    Tout est très juste dans ce panorama sur l’art du Raki . Merci beaucoup , je le ferai lire lorsque j’entends encore dire des…âneries.

  3. GRENIÉ dit :

    Vraiment excellent!!!
    Nous sommes En Grèce et nous allons essayer de déguster un raki en faisant honneur aux règles et aux traditions.
    Très intéressant !
    Bravo!

  4. Ayhan dit :

    Oui, l’art de se tenir à table se perd, à faire lire aux jeunes !
    Bravo !

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